サバ（鯖）の雑学30選～面白い生態や栄養の秘密と豆知識～

食卓の定番として、日本人にとってなじみ深い「サバ（鯖）」。塩焼きや味噌煮、便利なサバ缶など、毎日のように私たちの健康を支えてくれる美味しい魚ですが、実はその名前の由来や驚きの生態については、意外と知られていない秘密がたくさん隠されています。

今回は、そんなサバに関する面白い雑学や豆知識を30個厳選してご紹介します。ことわざの語源となった歴史や、栄養を逃さない食べ方のコツなど、明日から誰かに話したくなるトリビアが満載ですので、ぜひ最後まで楽しく読んでみてくださいね。

1.名前の由来は小さい歯

私たちが普段呼んでいる「サバ」という名前は、実は歯の特徴からつけられたと言われています。サバの口の中を見てみると、立派な体格のわりにとても小さな歯がびっしりと並んでいます。この様子から、古語で「小さい歯」や「狭い歯」を意味する「小歯（さば）」という言葉が語源になったというのが有力な説です。普段切り身で買うとなかなか口の中を見る機会はありませんが、丸ごとのサバを見かけたらぜひ観察してみてくださいね。

2.漢字が魚へんに青の訳

サバを漢字で書くと「魚へんに青（鯖）」となりますよね。これは単に背中が青いからというだけでなく、いわゆる「青魚（あおざかな）」の代表格であることに由来しています。実はこの「鯖」という漢字、もともとの古代中国では「魚や肉を混ぜて煮込んだ料理」を意味する別の漢字でした。それが日本に伝わり、背中の美しい青緑色をしたサバを表す国訓（日本独自の読み方）として定着したという、ちょっと意外な歴史があるのです。

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3.サバを読むの意外な語源

年齢や数をごまかすことを「サバを読む」と言いますが、これも魚のサバが深く関係しています。サバは非常に傷みやすい魚だったため、漁師や魚屋は水揚げされた大量のサバを、鮮度が落ちないうちに早口で急いで数えなければなりませんでした。その際、あまりに早口で数えるために実際の数と合わずいい加減になったことから、転じて「数をごまかす」という意味になったと言われています。鮮度を守るための必死な作業が語源だったのですね。

4.生き腐れと言われる理由

「サバの生き腐れ」という言葉があるほど、サバは他の魚に比べて鮮度が落ちるのが早いことで知られています。その理由は、サバの体内にある消化酵素の働きが非常に強いことにあります。サバは水から揚げられるとすぐに死んでしまい、自分の内臓の酵素によって自分自身の身を分解する「自己消化」が急速に進んでしまうのです。見た目はきれいに見えても中から傷んでしまうため、昔から生で食べるには特別な工夫が必要とされてきました。

5.しめ鯖は江戸時代の知恵

傷みやすいサバを美味しく保存するために、先人たちが編み出した最高の知恵が「しめ鯖」です。冷蔵技術がなかった時代、サバに塩を振って余分な水分を抜き、殺菌作用のあるお酢に漬けることで保存性を高めました。さらに嬉しいことに、お酢の力でサバのタンパク質が適度に分解され、旨味成分であるアミノ酸が増加するというメリットもあります。保存食でありながら味も格段に美味しくなる、まさに理にかなった伝統調理法なのですね。

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6.生食で注意すべき寄生虫

サバを刺し身などで生食する際に、どうしても気をつけなければならないのが「アニサキス」という寄生虫の存在です。実は、お酢やワサビ、醤油などをたっぷりつけても、アニサキスは調理用の酢や薬味では死滅しないという強い生命力を持っています。安全に食べるためには、マイナス20度以下で24時間以上冷凍するか、中心部までしっかり加熱することが鉄則です。近年では寄生虫のリスクが極めて低い「完全養殖」のサバも登場し、人気を集めています。

7.日本のサバは主に2種類

日本の近海で獲れるサバは、大きく分けて「マサバ（真鯖）」と「ゴマサバ（胡麻鯖）」の2種類です。見分け方はとても簡単で、お腹のあたりに黒いゴマのような斑点がたくさん散らばっているのがゴマサバ、お腹が銀白色ですっきりしているのがマサバです。また、断面を見るとマサバは少し平べったいのに対し、ゴマサバは体が丸みを帯びているという違いもあります。スーパーの鮮魚コーナーでも見分けられるので、ぜひチェックしてみてください。

8.ノルウェー産は別種類

スーパーの塩サバや冷凍コーナーでよく見かける「ノルウェー産」のサバですが、実は日本のマサバとは生物学的には別の種類にあたります。正式名称は「タイセイヨウサバ（大西洋鯖）」といい、背中の模様が日本のサバよりもくっきりとした黒い縞模様になっているのが特徴です。冷たい北大西洋の海で育つため、日本のサバと比べて一年中たっぷりと濃厚な脂が乗っているのが魅力で、焼き魚や味噌煮にするとふっくらジューシーに仕上がります。

9.背中の模様はカモフラージュ

サバの背中にある独特のウネウネとした波模様は「鯖雲（さばぐも）」などの言葉にもなるほど有名ですが、これにはちゃんとした理由があります。サバは海面近くを泳ぐため、空を飛ぶ海鳥と、海の底にいる大型魚の両方から狙われます。そこで、上から見られると波立つ暗い海面の色に溶け込み、下から見上げられると太陽が輝く水面の色と同化する白いお腹を持つことで、天敵の目をくらませているのです。自然界を生き抜く見事な迷彩服ですね。

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10.一生泳ぎ続ける回遊魚

マグロと同じサバ科に属するサバは、生まれてから死ぬまでほとんど止まることなく泳ぎ続ける回遊魚です。普通の魚はエラ蓋をパクパクと動かして水を取り込みますが、サバは口を半開きにしたまま高速で前進することで、口からエラへと水流を通す「ラム換水」という方法で呼吸をしています。そのため、もし泳ぐのを完全にやめてしまうと呼吸ができなくなり、窒息してしまうのです。眠るときでさえ、スピードを落としながら泳ぎ続けています。

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11.最高速度は時速60キロ

常に泳ぎ続けているサバは、水の抵抗を極限まで減らす美しい流線型のボディを持っています。普段は群れでゆったりと泳いでいますが、天敵から逃げるときや獲物を追いかけるときのトップスピードは驚くほど速く、なんと時速約50〜60キロメートルに達すると言われています。これは街中を走る自動車とほぼ同じスピードです。小さな体でありながら、海の中ではスポーツカー並みの瞬発力を発揮していると考えると、とても迫力がありますよね。

12.サバの寿命は約6〜8年

食卓でよく見かけるサバですが、自然の海ではどのくらい生きるのかご存じでしょうか。種類や環境によっても少し異なりますが、マサバの寿命はおよそ6年から8年ほどと言われています。孵化してから約1年で体長25センチから30センチほどに急成長し、2年目にはもう産卵できるようになります。私たちが普段スーパーで買っている35センチ前後の立派なサバは、海の中で3年から4年ほどたくましく生き抜いてきた大人のサバなのです。

13.一度に産む卵は数十万粒

サバは春から初夏にかけて産卵期を迎えますが、一度のシーズンで産む卵の数は桁違いです。なんとメスのサバ1匹につき、1回で10万粒から多いときには100万粒近くもの卵を産み落とします。なぜこれほど大量の卵を産むのかというと、卵や稚魚のうちに他の魚やプランクトンに食べられてしまう確率が非常に高いからです。無事に大人になれるのはほんの一握りという厳しい自然界だからこそ、圧倒的な数で命をつないでいるのですね。

14.実はうろこがちゃんとある

サバを調理するとき、鯛やアジのように「うろこ取り」を使った記憶がないという方も多いのではないでしょうか。ツルツルしてうろこがないように見えるサバですが、実は皮膚の表面に非常に細かくて薄い「円鱗（えんりん）」といううろこがびっしり生えています。ただし、このうろこはとても剥がれやすいため、網で水揚げされたり出荷作業で氷と擦れたりするうちに、ほとんどが自然に取れてしまいます。下処理の手間が省けるのは料理をする人にとって嬉しいポイントですね。

15.白身魚ではなく赤身魚

サバの身は焼くと白っぽくなるため「白身魚なの？」と迷うことがありますが、分類上はマグロやカツオと同じ「赤身魚」にあたります。長距離を休まず泳ぎ続けるサバの筋肉には、酸素を蓄えて運ぶための「ミオグロビン」という赤い色素タンパク質が豊富に含まれているため、身が赤くなるのです。また、体の側面にある「血合い（ちあい）」と呼ばれる黒っぽい部分は特にこの成分が多く、鉄分やビタミン類がギュッと凝縮された栄養の宝庫となっています。

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16.マサバの旬は秋と冬

「秋サバは嫁に食わすな」ということわざがある通り、マサバの旬は秋から冬にかけてです。春から夏に産卵を終えたサバは、冷たい冬の海に備えてエサをたくさん食べ、体にたっぷりと栄養を蓄えます。特に晩秋から冬にかけての「寒サバ」は、脂の含有量が全体の20％以上になることもあるほど濃厚で絶品です。ちなみに、もうひとつの種類である「ゴマサバ」は季節による脂の増減が少なく、マサバの味が落ちる夏場でも美味しく食べられるという特徴があります。

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17.高級ブランド関サバの秘密

大分県の豊後水道（ぶんごすいどう）で獲れる「関サバ」は、全国に知られる最高級ブランド魚です。激しい潮流の中で育つため身が引き締まっているのはもちろんですが、美味しさの最大の秘密はその「扱い方」にあります。網で一網打尽にするのではなく、漁師が一本釣りで1匹ずつ丁寧に釣り上げ、魚体に一切手を触れずに生け簀へ入れることでストレスや傷を防いでいます。さらに出荷前に1日休ませて落ち着かせるという徹底ぶりが、刺し身で食べられる極上の品質を生んでいるのです。

18.脳に良いDHAとEPA

「魚を食べると頭が良くなる」という歌で一躍有名になったDHA（ドコサヘキサエン酸）とEPA（エイコサペンタエン酸）ですが、サバはすべての魚の中でもトップクラスの含有量を誇ります。DHAは脳の神経細胞を活性化させて記憶力や学習能力をサポートし、EPAは血液をサラサラにして血管の健康を保つという素晴らしい働きを持っています。これらの成分は人間の体内でほとんど作ることができないため、サバを食べて直接補うのがとても効果的なのです。

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19.美肌を作るビタミンB2

サバが「美容とダイエットの味方」と言われる理由は、良質な脂だけではありません。サバには、青魚の中でも特に「ビタミンB2」が豊富に含まれています。ビタミンB2は「発育のビタミン」や「美容のビタミン」とも呼ばれ、皮膚や髪、爪などの細胞の再生を助けて肌荒れやニキビを予防してくれる効果があります。さらに、食事から摂った脂質を効率よくエネルギーに変えてくれる働きもあるため、ダイエット中にぜひ取り入れたい栄養素なのです。

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20.アレルギー似の食中毒

サバを食べてじんましんが出たり顔が赤くなったりすると「サバアレルギーかな？」と思いがちですが、実はその多くは「ヒスタミン食中毒」という別の現象です。サバの身に多く含まれる「ヒスチジン」というアミノ酸が、鮮度が落ちた際に細菌の働きでアレルギー症状を引き起こす「ヒスタミン」に変化してしまうのです。一度できてしまったヒスタミンは、どんなに高温で焼いたり煮たりしても分解されません。サバを買ったらすぐに冷蔵庫で冷やし、新鮮なうちに食べきることが大切です。

21.京都へ続く鯖街道の歴史

海に面していない京都の人々にとって、かつて日本海の若狭湾（福井県）から運ばれる海の幸はごちそうでした。若狭から京都へと続くいくつかの山道は、特にサバが多く運ばれたことから「鯖街道」と呼ばれるようになりました。冷蔵技術がない時代、人々は水揚げされたサバにひと塩を振り、約70キロから80キロもの道のりを一昼夜かけて歩いて運びました。すると京都に着く頃にちょうど塩が馴染んで食べ頃になったというから、昔の人の知恵と健脚ぶりには驚かされますね。

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22.サバ缶は骨まで丸ごと調理

手軽で美味しいサバ缶ですが、どうやってあの柔らかい骨まで作られているのか知っていますか？サバ缶は、あらかじめ煮たサバを詰めているのではなく、生のサバの切り身をそのまま缶に入れ、密封してから高温・高圧の釜で一気に加熱する「生詰め製法」で作られています。真空状態で圧力鍋のようにじっくり熱を通すため、骨までホロホロに柔らかくなり栄養が一切逃げないのです。生のサバを調理するよりもカルシウムが何倍も摂れるという、驚きのメリットがあります。

23.サバ缶の汁は栄養の宝庫

サバの水煮缶を開けたとき、中に入っているスープをシンクに捨ててしまっていませんか？もし捨てているとしたら、それはとってももったいないことです！先ほどご紹介した通り、サバ缶は生の身を入れて缶の中で加熱調理するため、溶け出したDHAやEPA、旨味成分が汁の中にたっぷり凝縮されています。お味噌汁やスープに汁ごと入れたり、炊き込みご飯やパスタのソースに使ったりすれば、最後の一滴まで余すことなくサバの栄養をいただくことができますよ。

24.宇宙食になった日本のサバ缶

日本のサバ缶の美味しさと技術力は、ついに宇宙にまで進出しています。福井県の高校生たちが地元の伝統を受け継ぎながら、なんと約14年もの歳月をかけて開発したサバの醤油味付け缶詰が、2018年にJAXAの「宇宙日本食」として正式に認証されました。無重力空間でも汁が飛び散らないようにくず粉を使って絶妙なとろみをつける工夫が凝らされており、国際宇宙ステーション（ISS）に滞在する宇宙飛行士たちの心と体を癒やす大切な食事として活躍しています。

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25.相撲の決まり手「鯖折り」

大相撲の決まり手のひとつに、相手のまわしを引いて自分の胸に引きつけ、上から体重をかけて両膝をつかせる「鯖折り（さばおり）」という豪快な技があります。この技の名前は、釣ったばかりのサバの鮮度を保つために、漁師がその場でサバの首（頭）をグッと後ろへ折り曲げて血抜きをする「サバ折り」という締め方から名付けられました。ただし相撲の鯖折りは相手の腰や膝に大きな負担がかかるため、現在ではアマチュア相撲やわんぱく相撲などでは禁じ手とされています。

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26.サバは英語でマッカレル

サバを英語で言うと「Mackerel（マッカレル）」になります。語源は諸説ありますが、ラテン語で「斑点（シミ）」を意味する言葉から来ており、サバの背中にある独特の模様を指していると言われています。ちなみに、英語で「Holy mackerel!（聖なるサバ！）」というフレーズがあるのですが、これは直訳通りの意味ではなく、「なんてこった！」「びっくりした！」という驚きの感嘆詞として使われるスラングです。キリスト教圏で金曜日に魚を食べる習慣があったことなどが由来とされています。

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27.トルコ名物のサバサンド

サバを愛してやまないのは日本人だけではありません。親日国としても知られるトルコのイスタンブールでは、焼きたてのサバをフランスパンのようなバゲットに挟んだ「サバサンド（バルック・エキメッキ）」が国民的なソウルフードとして大人気です。香ばしく焼いたサバに玉ねぎやレタスを合わせ、食べる直前にレモン汁と塩をたっぷりかけるのが本場流。レモンのおかげでサバの臭みが消えて驚くほどさっぱり食べられるので、ご家庭でもぜひ試していただきたい絶品アレンジです。

28.味噌煮にショウガを使う訳

サバの定番料理といえば「サバの味噌煮」ですが、レシピには必ずと言っていいほど「味噌」と「ショウガ」が登場しますよね。これは単なる風味付けだけでなく、科学的にとても理にかなった組み合わせです。サバの生臭さの元である「トリメチルアミン」という成分を、ショウガの辛味成分が消臭してくれるだけでなく、味噌に含まれる大豆タンパク質や麹が臭み成分を吸着して閉じ込めるという働きをしてくれます。昔の人は経験からこの最強のコンビネーションを知っていたのですね。

29.七月七日にサバを食べる習慣

京都を中心とした関西の一部や福井県などでは、7月7日の七夕（またはお盆の時期）に「焼きサバ」を食べるというユニークな風習が残っています。7月7日はちょうど田植えが終わって農作業がひと段落する時期にあたり、厳しい暑さの中で疲れ切った体を栄養満点のサバで労わるという意味が込められていました。また、お盆の前に嫁ぎ先から実家の両親へ「元気でやっています」という挨拶の品としてサバを贈る「刺し鯖（さしさば）」という温かい伝統も受け継がれています。

30.サバの日は3月8日

カレンダーの中にはいろいろな記念日がありますが、もちろんサバにも専用の記念日があります。それは毎年3月8日の「サバの日」です。もうお分かりの通り、「3（サ）8（バ）」というわかりやすい語呂合わせから、青森県の八戸前沖さばブランド推進協議会や、滋賀県長浜市の観光協会などによって制定されました。毎年3月8日前後になると、全国のスーパーや飲食店でサバ料理のフェアが開催されたり、新しいサバグルメが紹介されたりと、サバ好きにはたまらない盛り上がりを見せています。