お肉クイズ30問～焼肉やステーキが楽しくなる面白い雑学～

答え: 2. 日本飼育が長ければ国産牛
「和牛」は黒毛和種など決められた4品種で、生まれも育ちも日本であることが絶対条件です。一方の「国産牛」は、海外で生まれた牛であっても、日本国内で育てられた期間の方が長ければ名乗れるルールになっています。和牛はすべて国産牛に含まれますが、国産牛のすべてが和牛というわけではないのですね。

答え: 2. 4つ
焼肉屋さんで人気のミノ、ハチノス、センマイ、ギアラは、すべて牛の胃袋にあたります。牛は一度飲み込んだ草を口に戻して噛み直す「反芻（はんすう）」を行うため、役割の異なる4つの胃袋を使って消化を進めています。ちなみに人間と同じように胃液を出して消化する本来の胃は、4番目のギアラだけです。

答え: 2. 筋肉の色素タンパク質
レアのステーキを切ったときや、生肉のパックに溜まっている赤い液体は「血」ではありません。正体は、お肉の筋肉中に含まれる「ミオグロビン」という赤い色素タンパク質が溶け出した肉汁です。精肉として出荷される段階で血液はしっかり抜かれているため、レアのお肉を食べても血を飲んでいるわけではありません。

答え: 1. 約15％
太っていることの例えに使われがちな豚ですが、実はとても筋肉質でスリムな体型をしています。食用に育てられている一般的な豚の体脂肪率は14〜18％ほどしかなく、標準的な人間の体脂肪率よりもずっと低い数値です。イメージとは正反対で、引き締まった体つきをした健康優良児といえますね。

答え: 3. あばら
焼肉の定番メニューである「カルビ」は、もともと韓国語で「あばら（肋骨）」を意味する言葉です。あばら骨の周りについているお肉全般をまとめて呼ぶ名称のため、日本の焼肉屋さんでは脂が乗ったバラ肉全般をカルビとして提供することが多く、お店によって少しずつ使われる部位が異なります。

答え: 1. 宮崎県
「11（いい）29（にく）」の語呂合わせで知られる11月29日の「いい肉の日」は、宮崎県の「より良き宮崎牛づくり対策協議会」が制定した公式な記念日です。現在では全国のスーパーや焼肉チェーン店でもセールやイベントが開催される、お肉好きにはたまらない特別な1日として親しまれています。

答え: 2. ドイツ
ハンバーグの名前は、ドイツの都市「ハンブルク」に由来しています。中央アジアの騎馬民族であるタタール人が食べていた生肉料理がヨーロッパに伝わり、ドイツのハンブルクで労働者向けの挽き肉料理として発展したものがルーツです。その後、アメリカへ渡った移民たちによって「ハンブルク風ステーキ」として広まりました。

答え: 3. 舌の根元
牛タンは1本の舌のなかでも場所によって硬さがまったく違います。舌の先端（タン先）はよく動かすため筋肉質で歯ごたえがありますが、喉の奥に近い根元の部分（タン元）はほとんど動かないため脂が乗って極めて柔らかいのが特徴です。「特上タン塩」や厚切り牛タンには、この希少なタン元が使われています。

答え: 2. 30分前に出し常温に戻す
冷蔵庫から出したばかりの冷たいお肉をいきなり焼くと、表面だけが焦げて中心が生焼けになりやすくなります。調理する30分〜1時間前には冷蔵庫から出して常温に戻しておくのが美味しく焼く鉄則です。お肉の内部と外側の温度差をなくすことで熱が均一に伝わり、しっとり柔らかい焼き上がりになります。

答え: 2. 農耕や養豚の歴史の違い
関西の肉じゃがは牛肉、関東では豚肉を使う家庭が多いのは、地域の畜産の歴史が関係しています。当時から関西は牛を農耕に使っていたため牛肉文化が根付いており、反対に関東は養豚が盛んで豚肉が手に入りやすかったためです。地域の背景がそのままおふくろの味に反映されているのは面白いですよね。

答え: 1. 貴族の称号「サー」
昔、イギリスの国王が晩餐会で出された牛の腰肉（ロイン）のあまりの美味しさに感動し、貴族の称号である「サー（Sir）」をそのお肉に授けたことが由来とされています。お肉そのものにナイトの爵位を与えてしまうなんて、どれほど感動的な味わいだったのかが伝わってくる素敵なエピソードですよね。

答え: 2. 特定部位か複数部位かの違い
「切り落とし」は特定の部位をスライスした際に出る端肉を集めたもので、一定の厚みや部位が揃っているため食感が均一になりやすいのが特徴です。一方の「こま切れ」は、さまざまな部位の切れ端を混ぜ合わせたものなので、大きさや厚みがバラバラな分、よりお手頃な価格で買えるというメリットがあります。

答え: 2. 空気に触れ桜色に発色するから
馬肉を「桜肉」と呼ぶもっとも有力な理由は、切りたての馬肉が空気に触れることで、鮮やかなピンク色（桜色）に美しく発色する性質があるからです。ほかにも、馬肉が最も脂が乗って美味しくなる時期が桜の咲く春頃だったことや、江戸時代の隠語として花の名前を当てたことなどが由来として語り継がれています。

答え: 2. 飛ばず酸素を蓄えないから
お肉の赤い色は酸素を蓄える「ミオグロビン」の量で決まります。鶏は普段ほとんど空を飛ばないため、翼を動かす胸の筋肉に大量の酸素を蓄えておく必要がなく、結果として胸肉やささみは白っぽい色をしています。反対に、よく歩いて使う「もも肉」にはミオグロビンが多いため赤みがかった色になります。

答え: 2. 生後1年未満か以上かの年齢
羊肉は年齢によって明確に分けられており、生後1年未満の仔羊が「ラム」、永久歯が生え始める生後1年以上（主に2年以上）の成羊が「マトン」に分類されます。ラムはクセが少なくて驚くほど柔らかく、マトンは羊ならではの濃厚な旨味とコクが楽しめるため、料理や好みに合わせて選ぶのがおすすめです。

答え: 2. 片栗粉のみを使う
一般的な唐揚げは小麦粉や片栗粉を使いますが、竜田揚げは醤油とみりんベースのタレに漬け込み、必ず「片栗粉のみ」をまぶして揚げるのがルールです。揚げたときに醤油の色が赤く染まり、片栗粉の白い部分が紅葉の浮かぶ奈良県の「竜田川」のように見えることが、この風流な名前の由来になっています。

答え: 1. 農具の「鋤（すき）」
すき焼きの名前は、江戸時代のワイルドな調理法から来ています。当時、外で働いていた農民や猟師たちが、手元に鍋がないときに土を耕す農具である「鋤（すき）」の金属部分を火にかけて鉄板代わりにし、お肉や魚を焼いて食べたことが語源です。昔の素朴なアウトドア料理が、今では世界的な高級和食になりました。

答え: 2. イノシシ
表向きは肉食が禁じられていた江戸時代、人々は動物の肉を別の名前に言い換えて食べていました。イノシシのお肉は、当時魚類扱いだった海のクジラになぞらえて「山鯨（やまくじら）」と呼ばれました。また、皿に盛り付けると赤い牡丹の花のように見えることから「ぼたん」という別名でも親しまれています。

答え: 2. 酵素がアミノ酸を増やすから
温度や湿度を管理してじっくり寝かせる「熟成肉」は、寝かせている間に筋肉内の酵素がタンパク質をゆっくり分解し、旨味成分である「アミノ酸」や「ペプチド」を何倍にも増やしてくれます。同時に繊維もほぐれていくため、焼いたときに驚くほど柔らかく、ナッツのような芳醇な香りが楽しめるようになります。

答え: 2. 歩留まりと霜降り等の見た目
格付けの「A〜C」は1頭の牛からどれだけお肉が取れるかという「歩留まり（割合）」を示し、「1〜5」の数字は霜降りの度合いや色ツヤなどの見た目（肉質等級）を表しています。つまり業者間の取引基準であり、必ずしも「味の美味しさ」や「香り」を直接点数化したものではないという意外な事実があります。

答え: 1. ラクトン
和牛を焼いたときに立ち上る甘くてコクのある香りは「和牛香（わぎゅうこう）」と呼ばれ、熱を加えることで生成される「ラクトン」という桃やココナッツにも含まれる甘い香り成分が正体です。外国産の牛肉にはほとんど含まれておらず、日本の和牛だけが持つ特別な遺伝子と飼育方法が生み出す奇跡の香りです。

答え: 2. バラ肉のみ
日本のJAS規格（日本農林規格）では、豚の「バラ肉」を塩漬けにして燻製にしたものだけを単体で「ベーコン」と呼ぶことができます。もしロース肉で作った場合は「ロースベーコン」、肩肉なら「ショルダーベーコン」と、使用した部位の名前を必ず頭につけて区別しなければならないという厳格な決まりがあります。

答え: 2. 塩で細菌に必要な水分を奪うから
生ハムが長期間腐らない秘密は製造工程にあります。お肉にたっぷりの塩をすり込んで水分を徹底的に抜くことで、腐敗の原因となる細菌が繁殖するために必要な「水分」を奪っているのです。塩分濃度を高めて水分活性を下げるという、冷蔵庫がなかった時代から受け継がれてきた先人たちの素晴らしい保存の知恵です。

答え: 2. 好んで食べたフランスの政治家
牛1頭からわずかしか取れないヒレ肉の中央部分「シャトーブリアン」は、19世紀フランスの政治家であり作家でもあったフランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアン子爵が好んで食べたことに由来します。あまりにも美味しいため、専属料理人がその部位だけを特別に切り出してステーキにしたことから料理名として定着しました。

答え: 1. 医学用語の内分泌物質
関西弁の「放るもん（捨てるもの）」が語源という説が有名ですが、戦前から栄養価の高い内臓料理を医学・生理学用語の「ホルモン（内分泌物質）」にあやかって精力がつく食事と呼んでいたという説も非常に有力です。「放るもん」という洒落の効いた響きと両方の意味が重なって全国に定着したと考えられています。

答え: 2. 圧力をかけ空気を抜くため
独特の鍵でクルクル開ける台形のコンビーフ缶（枕缶）は、お肉を詰める際に缶の細い方から太い方へ向かって圧力をかけることで、中の空気を完全に押し出して密着させるためにあの形をしています。空気に触れると酸化して味が落ちてしまうコンビーフを、長期間美味しく守るための機能的なデザインなのですね。