大根クイズ30問～栄養や料理のコツがわかる面白い野菜雑学～

答え: 2. 水分
ずっしりと重みのある大根ですが、実は成分の約95％は水分でできています。100グラムあたり約15キロカロリーと非常に低カロリーなうえ、胃腸の働きを助ける酵素やビタミンC、食物繊維もしっかり含まれているため、ダイエット中や食べ過ぎた翌日の強い味方になってくれます。

答え: 1. 葉に近い上部
大根は部位によって味が大きく変わります。葉に近い上部は日光を浴びないように糖分を蓄えるため、水分が多くて甘みが強くサラダや生食に最適です。真ん中はおでんなどの煮物向きで、地面の奥へ伸びる先端部分は虫や菌から身を守る辛味成分が多いため、薬味や味噌汁に向いています。

答え: 2. 円を描き優しく
大根おろしは、おろし方ひとつで辛さを自在に調整できます。辛くしたいときは垂直に立てて直線的に素早くおろすと細胞が多く壊れて強い辛味が出ます。反対に、おろし器の上で「の」の字を描くように優しくゆっくり円を描いておろすと、細胞の破壊が抑えられて甘い味わいになります。

答え: 1. 葉を切り落とす
葉付き大根を買ったら、帰ってすぐに葉を切り落とすのが長持ちさせる最大のコツです。収穫後も葉っぱは生き続けており、そのままにしておくと白い根の部分から水分と栄養をどんどん吸い上げてしまいます。根の中身がスカスカに乾燥するのを防ぐため、すぐに切り分けて別々に保存しましょう。

答え: 2. すずしろ
毎年1月7日に食べる「春の七草」の「すずしろ（清白）」は大根のことです。抜いたときの根が清らかで真っ白なことからこの美しい別名がつけられました。ちなみに「すずな」はカブのことで、正月のごちそうで疲れた胃腸を消化酵素で休ませるという先人の知恵が込められています。

答え: 2. 一度冷凍する
煮込む時間がないときに試したい裏技が、カットした生の大根を一度冷凍することです。凍らせると内部の水分が膨張して硬い細胞壁が内側から壊れるため、解凍した瞬間に調味料がスポンジのように染み込みます。わずか15分程度の加熱でも、中心までトロトロに味が染み渡ります。

答え: 2. 青首大根
現在のスーパーに並ぶ大根の約9割は、上部がほんのり緑色をした「青首大根」です。昭和50年代頃までは白首大根が主流でしたが、青首大根は地面から半分ほどせり出して育つため収穫時に引き抜きやすく、甘みが強くて病気に強いことから一気に全国へ広まりました。

答え: 1. 一直線に並ぶ
美味しい大根を選ぶなら、表面にある小さな点々（ひげ根の毛穴）の並び方をチェックしましょう。硬い土の中でストレスを感じて育ったものは穴が斜めにねじれて辛味が強くなりますが、上から下まで穴がほぼ一直線に並んでいる大根は、豊かな土壌で素直に育った甘い大根の証です。

答え: 2. Daikon
英語で「Radish」と言うと赤くて丸い二十日大根を指すのが一般的ですが、日本の白くて太い大根は近年の和食ブームによって、そのまま「Daikon」という単語で英語の辞書にも掲載されています。現在では世界中で通じるようになっており、海外のスーパーでもこの名前で売られています。

答え: 1. 凍るのを防ぐ為
本来の旬である冬の大根が格別に甘いのは、厳しい寒さで自分の細胞が凍ってしまわないように、デンプンを「糖分」に変えて蓄える性質（寒じめ効果）があるからです。真水は0度で凍りますが砂糖水は凍りにくいのと同じ原理で、寒さに耐えた冬の大根ほど甘みがギュッと詰まっています。

答え: 1. おろして約15分
大根おろしの辛味成分であるイソチオシアネートには揮発性があり、おろしてから約5分後をピークにどんどん空気中へ逃げていきます。約15分経つと辛味は半分近くまで減り、同時にビタミンCも酸化して減ってしまうため、一番美味しい状態を楽しむなら食べる直前におろすのが鉄則です。

答え: 2. 緑黄色野菜
大根の白い根は「淡色野菜」ですが、葉っぱの部分は栄養価が非常に高い「緑黄色野菜」に分類されます。根にはほとんどないβ-カロテンをはじめ、カルシウムや鉄分、ビタミンCなどが根より圧倒的に多く詰まっているため、捨てずに刻んでふりかけや炒め物にするのがおすすめです。

答え: 2. 皮のすぐ内側
大根に含まれるビタミンCや毛細血管を強くするビタミンPは、中心部よりも「皮のすぐ内側」に約2倍も多く集中しています。おでんのように柔らかく煮込みたいときは厚めにむきますが、きんぴらや漬物にして栄養を丸ごと摂りたいときは、皮ごと料理に使うと無駄がありません。

答え: 2. アクを抜き柔くする
おでんなどの下茹でに「米のとぎ汁」を使うのは、含まれるデンプン質が大根の表面を包み込んで独特のえぐみやアクを吸着し、熱の通りを均一にして煮崩れを防ぐからです。さらにアルカリ性の成分が繊維を柔らかくしてくれるため、中まで味が染み込んだ絶品の大根に仕上がります。

答え: 1. 繊維を断ち味を入れる
輪切りにした大根に十字の切れ込み（隠し包丁）を入れるのは、縦方向に走る大根の繊維をあらかじめ断ち切ることで、煮汁が内部まで入り込む「通り道」を作るためです。加熱中に中心部だけが膨張して割れるのを防ぎ、食べるときにお箸で4等分に割りやすくなるメリットもあります。

答え: 1. 二枚貝が開く姿
普通の大根の新芽（スプラウト）である「かいわれ大根」は、種から芽が出て双葉が開いたときの形が、二枚貝がパカッと殻を割って開いた姿（貝割れ）にそっくりだったことから名付けられました。平安時代の書物にも登場する歴史ある食材で、成長のための栄養が詰まっています。

答え: 1. 殺菌と鮮度保持
お刺身の下に敷かれている細切りの大根（つま）は単なる飾りではなく、生魚の余分な水分やドリップを吸い取り、辛味成分の殺菌作用で食中毒を防ぐ重要な役割があります。魚の生臭さを消して口の中をさっぱりさせてくれるため、お刺身と一緒に巻いて食べるのが通な楽しみ方です。

答え: 2. 内部の老化現象
切ったときに中心部にスポンジのような穴が空いている「すが入る」状態は、収穫適期を過ぎたり、保存中に葉へ栄養や水分を奪われて内部の細胞が枯れてしまった老化現象です。買うときは見た目より軽く感じるものや、切り口を押してフカフカするものを避けるのが失敗しないコツです。

答え: 1. 茎に近い胚軸
大根の白い部分はすべて根っこだと思われがちですが、植物学的に見ると、葉の付け根から真ん中あたりまでの上部は「胚軸（はいじく）」と呼ばれる茎に近い部分にあたります。表面に小さな穴（ひげ根の跡）が並んでいる下半分だけが本当の「根」で、繊維の向きも異なっています。

答え: 1. 細胞が壊れ化学反応
ツーンとくる辛味の正体「イソチオシアネート」は、そのままの大根の中には最初から存在していません。包丁で切ったりすりおろしたりして細胞が壊れることで、別々の場所にあった成分と酵素が初めて混ざり合い、化学反応を起こして誕生するため、細かくおろすほど辛くなります。

答え: 1. ピラミッド建設者
和食のイメージが強い大根ですが、原産地は地中海沿岸や中央アジア周辺です。約4000年前の古代エジプトでは、ピラミッドを建設する労働者たちの重要なスタミナ源として、ニンニクやタマネギと一緒に配給されていた記録が残っており、殺菌や疲労回復のために重宝されていました。

答え: 1. 桜島大根
鹿児島県の伝統野菜「桜島大根」は、世界一重い大根としてギネス世界記録に認定されています。通常でも6〜10キロほどになり、2003年に記録された世界最大のものはなんと31.1キログラム（胴回り119センチ）にも達しました。巨大なカブのように丸く、煮崩れしにくいのが特徴です。

答え: 2. 約191センチ
愛知県や岐阜県で栽培されている「守口大根」は、世界一長い大根のギネス記録を持っています。直径2〜3センチとごぼうのように細長い品種で、ギネスに認定されたものは全長191.7センチと大人の身長をはるかに超える長さを誇ります。主に粕漬けの「守口漬」として親しまれています。

答え: 2. 50度以上
大根にはデンプン・タンパク質・脂質の3大栄養素すべてを分解する消化酵素が含まれています。しかし、これらの酵素は熱に弱く、50度以上で働きを失ってしまいます。とんかつや天ぷら、焼き魚と一緒に食べて消化を助ける効果を最大限に得るには、生の大根おろしで食べるのが一番です。

答え: 1. 4枚
春になって暖かくなると、大根は茎を1メートルほど伸ばし、4枚の花びらが十字の形に開く白や淡い紫色の可憐な花を咲かせます。この花の形から、大根やキャベツ、ブロッコリーなどの仲間は「アブラナ科（旧称：十字花科）」と呼ばれており、野草のハマダイコンも同じ花を咲かせます。