きのこの雑学30選～しいたけの秘密や栄養・きのこの日の豆知識～

秋の味覚としてはもちろん、今では一年中スーパーの店頭に並び、私たちの食卓を支えてくれる「きのこ」。しいたけ、えのき、しめじ、まいたけなど、香り高くてヘルシーなきのこ類は、和洋中どんな料理にも合う万能食材ですよね。しかし、そんな身近な存在でありながら、きのこの生態や栄養には驚くような秘密がたくさん隠されていることをご存知でしょうか。

今回は、定番のしいたけにまつわるお得な裏ワザから、地球規模の壮大なスケールの話、さらには日常の料理がもっと美味しくなる科学的なテクニックまで、誰かに話したくなる面白い豆知識やクイズネタを30個厳選してご紹介します。読めばきっと、今日の献立にきのこをプラスしたくなるはずですよ。

1.野菜ではなく菌類

スーパーでは野菜売り場に並んでいるきのこですが、生物学上の分類では植物（野菜）ではなくカビや酵母と同じ「菌類」の仲間にあたります。植物のように葉緑体を持っていないため、太陽の光を浴びて光合成をすることができません。その代わりに、木や落ち葉などに含まれる栄養分を分解・吸収して成長するという、自然界の掃除屋さんのような大切な役割を担っています。

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2.食べる部分は花にあたる

私たちが普段「きのこ」と呼んで食べている傘と軸の部分は、専門用語で「子実体（しじつたい）」と呼ばれます。きのこの本体は木や土の中に広がる細い糸のような「菌糸」であり、子実体は胞子を飛ばすためだけに作られる「花や果実」のような器官なのです。普段は目に見えない本体が、子孫を残すタイミングだけ地上にひょっこり姿を現していると思うと不思議ですよね。

3.しいたけの語源はシイの木

日本人に最も馴染み深いきのこの一つである「しいたけ（椎茸）」は、その名前の通り「シイ（椎）の木」によく生えるきのこであることから名付けられました。実際にはクヌギやコナラなどの広葉樹にも生えるのですが、古くからシイの枯れ木に発生していたものが食用として親しまれていたため、この名前が定着したといわれています。

4.しいたけは裏返して焼く

しいたけを網やフライパンで焼くとき、カサの丸い面を下にしていませんか？実は最初にカサの表面（茶色い方）を下にして、白いヒダ（裏側）を上に向けて焼き始めるのが正解です。途中でひっくり返してしまうと、ヒダの間からしみ出てきた旨味たっぷりの水分（きのこのジュース）がこぼれ落ちてしまいます。ヒダに水滴がぷつぷつと浮き出てきたら食べ頃のサインです。

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5.日光浴でビタミンDが倍増

生しいたけなどのきのこには「エルゴステロール」という成分が含まれており、太陽の紫外線に当たることで骨を丈夫にする「ビタミンD」へと変化します。調理する前にカサの裏（ヒダ）を太陽に向けて30分〜1時間ほど干すだけで、ビタミンDの量がぐんと増えるのです。買ってきたパックから出して少し窓際で日光浴させるだけなので、今日からすぐに試せるお得な裏ワザですよ。

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6.干ししいたけの驚きの旨味

生しいたけよりも「干ししいたけ」の方がダシがよく出ると言われますよね。これは乾燥させる過程でしいたけの細胞壁が壊れ、水で戻すときに酵素が働いて三大旨味成分の一つである「グアニル酸」が大量に作られるからです。生の状態ではほとんど感じられない濃厚な旨味と特有の香りは、乾燥というひと手間によって引き出される科学の結晶なのです。

7.戻し方は冷水でじっくり

干ししいたけを急いでお湯や電子レンジで戻すと、せっかくの旨味が出にくくなってしまいます。旨味成分のグアニル酸を作る酵素は低温でじっくり働く性質があり、冷蔵庫に入れた約5℃の冷水で5時間〜一晩かけて戻すのが最も美味しくなる方法です。お湯を使うと旨味を分解する別の酵素が活発になってしまうため、前日の夜から冷蔵庫に仕込んでおくのがおすすめですよ。

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8.しいたけの軸は栄養の宝庫

料理をするとき、しいたけの「軸（柄）」の部分を全部切り落として捨ててしまっていませんか？実は取り除く必要があるのは先端の硬い「石づき」だけで、軸の部分にはカサ以上に食物繊維や旨味がぎっしり詰まっています。手で縦に裂いてきんぴらや炒め物にしたり、薄く輪切りにしてスープに入れたりすると、コリコリとした貝柱のような絶品の食感が楽しめます。

9.きのこは水洗いしない

市販のきのこを調理前にザルに入れて、ジャブジャブ水洗いするのはNGです。きのこは水分を吸収しやすく、水で洗うと水っぽくなって風味や水溶性の栄養素が流れ出てしまうからです。スーパーで売られている栽培きのこは無農薬で清潔な環境で作られているため、基本的には洗わずにそのまま使えます。おがくずなどの汚れが気になる場合は、湿らせたキッチンペーパーで優しく拭き取りましょう。

10.冷凍すると旨味が3倍に

きのこが特売で安かったときは、迷わず「冷凍保存」するのが大正解です。きのこを凍らせると内部の水分が膨張して細胞壁が壊れるため、加熱調理したときに旨味成分や栄養が溶け出しやすくなり、美味しさが約3倍にアップします。使いやすい大きさにカットして保存袋に入れ、解凍せずに凍ったままお味噌汁や炒め物にポンと入れるだけで、格段に深い味わいになりますよ。

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11.地球最大の生物はきのこ

地球上で最も大きな生き物はシロナガスクジラや巨大なセコイアの木だと思われがちですが、実はアメリカのオレゴン州の森に生息する「オニナラタケ」というきのこです。地下に張り巡らされた菌糸のネットワークは東京ドーム約600個分（約8.8平方キロメートル）もの広さに及び、推定年齢は2400歳以上といわれています。森の地下全体が一つの巨大な生命体になっているなんてロマンがありますよね。

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12.香り松茸、味しめじの真実

古くからのことわざに「香り松茸、味しめじ」という言葉があります。ここで言う「しめじ」とは、現在スーパーでよく見かける「ぶなしめじ」や「ひらたけ」のことではなく、天然の「ホンシメジ」という希少なきのこを指しています。ホンシメジは旨味成分が非常に豊富で、かつては松茸に匹敵するほどの高級品でしたが、近年では人工栽培の技術が確立され、少しずつ手に入りやすくなっています。

13.まいたけは踊るほど美味

独特の香りとシャキシャキした歯ごたえが人気の「まいたけ（舞茸）」。この楽しげな名前の由来は、昔は人工栽培ができず幻のきのこと呼ばれていたため、「山で見つけた人が嬉しさのあまり舞い踊った」という伝承からきています。また、ひらひらと重なり合うカサの形が、蝶や人が優雅に舞っている姿に見えるからという説もあり、どちらも風流で素敵な由来ですよね。

14.茶碗蒸しに生のまいたけNG

まいたけを茶碗蒸しやゼリーに生のまま入れると、まったく固まらなくなってしまいます。これはまいたけに「プロテアーゼ」というタンパク質を分解する強力な酵素が含まれており、卵やゼラチンのタンパク質が固まるのを邪魔してしまうからです。茶碗蒸しに入れたいときは、事前にまいたけを別茹でして酵素の働きを止めておく必要がありますが、逆にお肉と一緒に漬け込めばお肉を驚くほど柔らかくしてくれます。

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15.野生のえのきは茶色い

お鍋に欠かせない「えのきだけ」といえば、白くてひょろっと細長い姿を思い浮かべますよね。しかし、自然の山に生えている野生のえのきだけは、カサが大きくて茶色く、なめこのようなぬめりがある全く別の見た目をしています。私たちが普段食べている白いえのきは、光を遮断した暗い部屋で、温度管理を徹底してモヤシのように育てられた「軟白栽培」のすがたなのです。

16.エリンギは日本生まれ？

コリコリとした食感がアワビに似ていて大人気の「エリンギ」ですが、実は日本に昔から自生していたきのこではありません。原産地はイタリアやフランスなど地中海沿岸のヨーロッパ地域で、日本には1993年に愛知県の林業センターが人工栽培に成功したことで広まりました。歴史はまだ30年ほどと浅い新参者ですが、今や日本の食卓になくてはならない定番きのこに成長しています。

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17.マッシュルームは生食OK

しいたけやしめじなど、ほとんどのきのこは生で食べるとお腹を壊したり皮膚炎を起こしたりするため、必ず加熱調理が必要です。しかし、数あるきのこの中で新鮮な「マッシュルーム」だけは生のままサラダにして食べることができます。薄くスライスしてオリーブオイルと塩、粉チーズをかけるだけで、加熱したときとは違うサクッとした食感と芳醇な香りを楽しめるんですよ。

18.白と茶色のマッシュルーム

スーパーの売り場には「ホワイトマッシュルーム」と「ブラウンマッシュルーム」の2種類が並んでいることがありますよね。この2つは単なる色違いではなく、元々の品種が異なります。白い方はクセが少なく上品でスープやシチューに向いており、茶色い方は野生種に近く香りと旨味が濃厚で肉料理やアヒージョにぴったりです。作る料理に合わせて使い分けると、プロのような仕上がりになります。

19.きくらげはクラゲではない

中華料理やラーメンのトッピングとしてお馴染みの「きくらげ（木耳）」。コリコリとした食感と名前から海のクラゲの仲間だと勘違いしている人も少なくありませんが、立派な木に生える「きのこ」の一種です。漢字で「木の耳」と書く通り、枯れ木に人間の耳のような形で生え、食べたときの歯ごたえが海のクラゲにそっくりなことから「きくらげ」と名付けられました。

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20.トリュフを探すのはメス豚

世界三大珍味の一つである高級きのこ「トリュフ」は、土の中にできるため外からは見つけることができません。そこで古くからヨーロッパでは、嗅覚の優れたメスの豚を使ってトリュフを探し出していました。なぜメス豚かというと、トリュフが放つ独特の強い香りが「オスの豚のフェロモン」とそっくりな成分を含んでいるためです。ただし豚はトリュフを食べてしまうため、現在は訓練された犬が多く使われています。

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21.松茸の人工栽培が難しい訳

しいたけやえのきが安く買えるのに、なぜ「松茸」だけはいまだに高級品なのでしょうか。しいたけ等は枯れ木やオガクズから栄養を取る「腐生菌」なので工場で育てられますが、松茸は生きたアカマツの根っこと共生しないと育たない「菌根菌」だからです。自然の山の環境や樹木との複雑な関係性を人工的に完全再現することが極めて難しいため、今でも天然物に頼らざるを得ないのです。

22.きのこは自分の風で胞子散布

きのこは子孫を残すためにカサの裏から無数の「胞子」を飛ばしますが、風がない静かな森の中でも遠くへ飛ばすことができます。実はきのこは、自身の水分を蒸発させることで周囲の空気を冷やし、自ら微小な上昇気流（風）を作り出して胞子を舞い上げているのです。ただじっと動かないように見えて、物理学を応用したハイテクな仕組みで旅立っているなんて驚きですよね。

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23.雷が落ちるときのこが豊作

昔からの言い伝えで「雷が鳴るときのこがよく生える」と言われますが、これは単なる迷信ではありません。岩手大学などの研究チームが実験を行ったところ、きのこの菌糸に高電圧の電気刺激を与えると、しいたけやなめこの収穫量が最大で2倍近くに増えることが科学的に証明されました。落雷のショックで生命の危機を感じた菌が、「急いで子孫を残さなきゃ！」と一斉にきのこを作るためだと考えられています。

24.暗闇で光る不思議なきのこ

ファンタジー映画やゲームの世界だけでなく、現実の日本にも「暗闇で青白く発光するきのこ」が10種類以上存在します。八丈島などに生える「ヤコウタケ」や、日本の森に広く分布する「ツキヨタケ」などが代表的で、ホタルと同じく発光物質の「ルシフェリン」と酵素が反応して光る仕組みになっています。夜の森で小さな虫を引き寄せ、胞子を遠くへ運んでもらうために光っているという説が有力です。

25.一夜で伸びるキヌガサタケ

高級中華料理のスープなどに使われる「キヌガサタケ」は、網目状の美しい白いスカートをまとった「きのこの女王」と呼ばれています。このきのこは成長スピードが凄まじく、卵のような状態からわずか数時間のうちにグングン伸びてスカートを広げるため、カメラの早回し映像を見ているような神秘的な光景が楽しめます。ただし、見た目の美しさとは裏腹に、虫を誘うため強烈な悪臭を放つというギャップも持っています。

26.派手＝毒きのこは大間違い

「色が派手なきのこは毒があり、地味な茶色のきのこは食べられる」という昔からの言い伝えがありますが、これは命に関わる大きな間違いです。例えば、真っ赤で派手な「タマゴタケ」は絶品の食用きのこですが、猛毒を持つ「ツキヨタケ」や「クサウラベニタケ」はしいたけやしめじに似た地味な茶色をしています。見た目や縦に裂けるかどうかで毒の有無は絶対に判断できないため、素人判断での山採りは厳禁です。

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27.しいたけ皮膚炎の注意点

しいたけは安全で美味しいきのこですが、加熱が不十分な状態で食べると「しいたけ皮膚炎」という激しいかゆみを伴う発疹が出ることがあります。これはしいたけに含まれる「レンチナン」という成分が熱に弱く、生焼けのまま食べるとアレルギーのような反応を引き起こすためです。バーベキューなどでサッと炙っただけで食べるのは避け、必ず中までしっかり火を通してから味わうようにしましょう。

28.なめこのヌメリは胃を守る

お味噌汁の具として大人気の「なめこ」といえば、独特のツルツルとしたヌメリが特徴ですよね。あのヌメリの正体は「ペクチン」や「コンドロイチン」などの水溶性食物繊維や多糖類で、胃の粘膜を保護したり腸内環境を整えたりする嬉しい働きがあります。水で洗いすぎるとせっかくのヌメリ成分が落ちてしまうため、調理の際はサッと軽くすすぐ程度にして、とろみごといただくのがおすすめです。

29.低カロリーでダイエット向き

きのこ類は約90％が水分でできており、100gあたり約15〜25kcal前後と驚くほど低カロリーな食材です。さらに、噛みごたえのある不溶性食物繊維が豊富で満腹中枢を刺激してくれるほか、糖質や脂質の代謝を助けるビタミンB群もたっぷり含まれているため、ダイエット中の強い味方になってくれます。お肉の量を少し減らして、刻んだきのこでカサ増しするハンバーグや餃子は満足感も抜群ですよ。

30.10月15日はきのこの日

毎年10月15日は、日本特用林産振興会によって制定された「きのこの日」です。なぜこの日になったかというと、10月はきのこが最も美味しい旬の季節であり、10月の真ん中（15日）が落ち着いてきのこを味わうのに最適だからという理由で選ばれました。また、これとは別に明治の「きのこの山の日」は、山の日にちなんで8月11日に制定されています。記念日に合わせてきのこ尽くしの食卓を楽しむのも素敵ですね。

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