うなぎの雑学30選～土用の丑の日の由来や生態の豆知識～

香ばしいタレの匂いだけで食欲をそそる「うなぎ」は、古くから日本人に愛されてきた特別なごちそうです。土用の丑の日に食べる習慣はおなじみですが、実はうなぎという生き物自体には、現代の科学でもすべては解き明かされていない不思議な謎や歴史のドラマがたくさん隠されています。

今回は、うなぎの驚くべき生態から、関東と関西の調理法の違い、さらには思わず誰かにクイズとして出したくなる面白い豆知識まで、うなぎの雑学を30個厳選してご紹介します。これを読めば、次にうな重を食べる時間が何倍も楽しくなるはずですよ。

1.産卵場所は遠くの深海

川や湖で暮らしているニホンウナギですが、実は卵を産む場所は日本の川ではありません。はるか南へ約2000キロ以上も離れた、太平洋のマリアナ諸島付近の深海で産卵することが長年の調査で判明しました。普段は淡水で生活しているのに、一生の最後には広大な海を旅して深海で命をつなぐという、とても壮大なライフサイクルを持っています。

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2.血液には強い毒がある

栄養満点なうなぎですが、お刺身で食べているところを見たことがないと思いませんか。実はうなぎの血液には、「イクチオヘモトキシン」という強いタンパク質系の毒素が含まれており、生で口にすると下痢や吐き気、呼吸困難などを引き起こす危険があります。ただし、この毒は熱に弱く60度以上の加熱で完全に無毒化されるため、蒲焼きや白焼きなら安心して食べられます。

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3.うな重と丼の違いは器

うなぎ屋さんのメニューにある「うな丼」と「うな重」は、使われているうなぎの質が違うと思われがちです。しかし本来の違いは、「丼（どんぶり）に盛るか、重箱（じゅうばこ）に盛るか」という器の違いだけなのです。ただ、お店によっては高級感のある重箱のほうに、より大きくて上質なうなぎを盛り付けて値段に差をつけているケースも多く見られます。

4.松竹梅はうなぎの量

うな重を注文するときに「松・竹・梅」や「並・上・特上」といったランクがありますが、これも基本的にはうなぎの品質の違いではありません。多くの専門店では同じ品質のうなぎを使っており、ランクによって「乗っているうなぎの大きさや枚数（量）」が変わる仕組みになっています。お米の量は同じでも、うなぎをたっぷり味わいたいときは上位のランクを選ぶのがおすすめです。

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5.関東は背開き関西は腹

うなぎのさばき方は地域によって異なり、関東では背中から包丁を入れる「背開き」、関西ではお腹から切る「腹開き」が主流です。かつて武士の都だった江戸（関東）では、腹を切るさばき方が武士の「切腹」を連想させて縁起が悪いと嫌われたため、背開きが定着しました。一方、商人の街だった大阪（関西）では「腹を割って話す」に通じるとして腹開きが好まれたと言われています。

6.関西は蒸さずに直火焼

さばき方だけでなく、焼き方にも東西で大きな違いがあります。関東では白焼きにしたうなぎを一度せいろでじっくり蒸してからタレをつけて焼きますが、関西では蒸す工程を入れずに生のまま炭火などの直火で香ばしく焼き上げるのが特徴です。そのため、関東風は脂が適度に落ちてふっくら柔らかい食感になり、関西風は皮がパリッと香ばしく濃厚な味わいになります。

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7.本当の旬は夏でなく冬

夏の「土用の丑の日」のイメージが強いため、うなぎの旬は夏だと思っている人は少なくありません。しかし、天然のうなぎが最も美味しくなる本当の旬は、冬眠に備えて体にたっぷりと栄養や脂を蓄える「晩秋から冬」にかけての時期です。養殖うなぎは一年中美味しく食べられるよう管理されていますが、天然ものを味わうなら寒い季節こそがベストシーズンと言えます。

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8.丑の日の仕掛人は源内

夏にうなぎを食べる習慣が広まったのは、江戸時代の発明家・平賀源内のアイデアがきっかけだとする説が有名です。夏場にうなぎが売れず困っていた店主から相談を受けた源内が、店先に「本日土用丑の日」という張り紙を出させたところ大繁盛したと伝えられています。「丑（うし）」の日に「う」から始まる食べ物を食べると夏バテしないという当時の風習をうまく利用した宣伝コピーでした。

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9.万葉集にも登場する

日本人がうなぎを食べてきた歴史は非常に古く、奈良時代に編纂された日本最古の和歌集『万葉集』にも登場します。歌人の大伴家持（おおとものやかもち）が、痩せている知人に向けて「夏痩せにはむなぎ（うなぎ）を食べると良いよ」と詠んだ歌が残されているのです。今から1200年以上も前から、夏バテ対策のスタミナ食としてうなぎが知られていたことが分かります。

10.昔の蒲焼はぶつ切り

現在の蒲焼きといえば、うなぎを開いて平らにし、串を打って焼いたスタイルが一般的です。しかし室町時代から江戸時代初期にかけての蒲焼きは、うなぎをさばかずに丸のままぶつ切りにして串に刺し、焼いて食べる料理でした。その串に刺さった見た目が、水辺に生える植物「蒲（がま）の穂」にそっくりだったことから「蒲焼き」という名前がついたと言われています。

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11.山椒は泥臭さ消しと薬

うなぎの蒲焼きに欠かせない名脇役といえば「山椒（さんしょう）」ですが、これには単なる香りづけ以上の理由があります。まだ養殖技術や調理法が発達していなかった時代、天然うなぎ特有の泥臭さや脂っこさを山椒の爽やかな香りで消すために使われ始めました。また、山椒には胃腸の働きを活発にして消化を助ける作用があるため、脂の多いうなぎとは理にかなった組み合わせなのです。

12.表面のヌルヌルは粘膜

うなぎを素手で掴もうとしても、表面がヌルヌルしていて簡単にすり抜けてしまいます。この正体は「ムチン」などを含む粘膜で、乾燥や細菌から皮膚を守り、狭い岩場や泥の中でも傷つかずに移動する役割を果たしています。さらに、この粘膜のおかげで皮膚の表面が常に湿っているため、水から上がった状態でも皮膚呼吸をしてしばらく生き続けることができます。

13.濡れていれば陸も這う

魚類であるうなぎは基本的にエラ呼吸をしますが、実は皮膚から酸素を取り込む「皮膚呼吸」の能力が非常に発達しています。体表が乾かない環境であれば、雨上がりの濡れた地面などをヘビのように這って別の水辺へ移動できるほど生命力が強いのです。養殖場や料理店でも、少しの隙間から水槽を抜け出して床を這い回ることがあるため、脱走対策が欠かせない生き物です。

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14.実は小さなウロコがある

うなぎの表面はツルツルしているため、ウロコがまったくない魚だと思われがちです。ところが顕微鏡などで皮膚を詳しく観察してみると、皮膚のすぐ下の層に、細かい楕円形のウロコがびっしりと埋め込まれていることが分かります。外敵から身を守る硬い鎧のようなウロコではなく、狭い場所に潜り込みやすいよう退化して皮膚の下に隠れたと考えられています。

15.稚魚は透明な葉っぱ型

マリアナ諸島付近で孵化したばかりのうなぎの赤ちゃんは、「レプトセファルス」と呼ばれ、親とは似ても似つかない姿をしています。その形は細長い筒状ではなく、まるで柳の葉っぱのように平べったく、向こう側が透けて見えるほど無色透明なのです。この平らで透明な体のおかげで、外敵に見つかりにくく、海流に乗って長距離を効率よく漂うことができます。

16.成長環境で性別が決まる

うなぎの性別は、卵から孵った時点ではまだはっきり決まっていないという不思議な特徴があります。稚魚（シラスウナギ）が川を遡上して成長する過程で、周囲の個体密度やエサの量などの環境要因によってオスになるかメスになるかが分かれると考えられています。実際に、過密な環境で育つ養殖場では9割近くがオスになり、自然界のゆったりした川ではメスが多く育つ傾向があります。

17.養殖は天然の稚魚頼み

私たちが普段食べているうなぎのほとんどは養殖ものですが、実は卵から人工的に育てているわけではありません。現在のうなぎ養殖は、冬から春にかけて海から河口へやってくる天然の稚魚（シラスウナギ）を捕まえて育てる方法が主流です。そのため、天然のシラスウナギの不漁が続くと、養殖うなぎの生産量や価格にも直結してしまうという課題を抱えています。

18.完全養殖には成功済み

人工的に卵を孵化させて親まで育て、その親からまた卵をとる「完全養殖」は、うなぎ業界における長年の悲願でした。赤ちゃんが何を食べるのかすら謎でしたが、日本の研究チームがサメの卵を使ったエサなどを開発し、2010年に世界で初めてニホンウナギの完全養殖に成功しました。現在はコストを下げるための大量生産技術の研究が進められており、将来の食卓を支える技術として期待されています。

19.絶滅危惧種に指定中

身近な食材であるニホンウナギですが、実は野生の個体数が激減しており、深刻な危機に瀕しています。国際自然保護連合（IUCN）や日本の環境省のレッドリストにおいて、近い将来に野生での絶滅の危険性が高い「絶滅危惧IB類」に指定されているのです。乱獲や河川環境の変化、海流の変動などが原因とされており、資源を守りながら食べる工夫が求められています。

20.ビタミンAが圧倒的

うなぎが夏バテ予防や疲労回復に良いと言われるのには、栄養学的な裏付けがしっかりあります。うなぎの身には疲労回復を助けるビタミンB群が豊富なほか、皮膚や粘膜の健康を保ち免疫力を高める「ビタミンA」が一般的な魚の何十倍も含まれているのです。さらに、脳の働きをサポートするDHAやEPAといった良質な脂質も同時に摂れる、まさに天然の栄養ドリンクのような食材です。

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21.梅干しとの食べ合わせ

昔から「うなぎと梅干しは食べ合わせが悪い」という言い伝えがあり、一緒に食べるとお腹を壊すと言われてきました。しかし医学的・栄養学的に見ると、これは科学的な根拠のない迷信であり、むしろ梅干しのクエン酸がうなぎの脂の消化を助ける好相性な組み合わせです。高価なうなぎを食べ過ぎないようにするための戒めや、酸っぱくなった傷んだうなぎを警戒した説などが由来とされています。

22.うなぎパイは夜のお菓子

静岡県浜松市の有名な銘菓「うなぎパイ」には、生地に本物のうなぎの骨などから抽出したエキスやパウダーが練り込まれています。「夜のお菓子」というキャッチコピーがついているため精力剤のような大人の意味に誤解されがちですが、本来の由来は「夕食後に家族団らんの夜の時間を楽しんでほしい」という温かい願いからつけられたものです。

23.ひつまぶしは名古屋発

おひつに入ったうなぎご飯を、そのまま・薬味・お茶漬けの3通りの食べ方で楽しむ「ひつまぶし」は、名古屋を代表する名物料理です。明治時代頃、うなぎの蒲焼きを作る際に出る形が不揃いな切れ端や端材を無駄なく美味しく提供するために考案されたという説が有力です。細かく刻んだうなぎをご飯にまぶして食べたことから、その名がついたと伝えられています。

24.う巻きはうなぎ入り卵

うなぎ屋さんのサイドメニューで人気の「う巻き（うまき）」は、蒲焼きのうなぎを芯にして、だし巻き卵でふんわりと巻き上げた料理です。もともとは関西のうなぎ料理店で生まれたとされており、うなぎの濃厚なタレの旨味と、甘みのある優しい出汁巻き卵が絶妙にマッチする贅沢な一品です。たんぱく質やビタミンも一緒に摂れるため、栄養バランスの面でも優れています。

25.肝吸いの肝は実は胃袋

うな重とセットで提供されることが多い「肝吸い（きもすい）」には、コリコリとした食感のうなぎの内臓が入っています。「肝」という字が使われているため肝臓（レバー）だと思われがちですが、実際に使われている中心部位はうなぎの「胃袋」や「腸」の一部であることがほとんどです。あっさりとしたお吸い物は、濃厚な蒲焼きの脂でこってりした口の中をさっぱりリセットしてくれます。

26.白焼きはわさびや塩で

うなぎ本来の味をダイレクトに楽しみたい通の人に人気なのが、タレをつけずに素焼きにする「白焼き（しらやき）」です。ごまかしが効かない調理法のため、新鮮で臭みがなく脂乗りの良い上質なうなぎだからこそ成立する贅沢な食べ方と言えます。わさび醤油や岩塩、ゆず胡椒などを少しだけ添えて食べると、うなぎ自身の持つ上品な甘みと香ばしさが引き立ちます。

27.骨せんべいはカルシウム

うなぎを三枚におろした際に残る「中骨」は、捨てることなく立派なおつまみやおやつに変身します。骨を油でカリッと香ばしく揚げて塩を振った「骨せんべい」は、丸ごとバリバリと噛み砕いて食べられるため、カルシウムを効率よく補給できる健康的な一品です。うなぎは頭から尻尾、内臓、そして骨に至るまで、余すところなく味わい尽くせる食材なのです。

28.デンキウナギは別種

強い電気を放つことで知られる南米アマゾン川流域の「デンキウナギ」は、名前にウナギとついていますが、実は私たちが食べるウナギの仲間ではありません。分類上はウナギ目ではなく、「デンキウナギ目」というナマズやコイに近いグループに属するまったく別の魚です。細長い体型がウナギに似ていたことからその名がつきましたが、最大で600ボルト以上の電圧を発する危険な生き物です。

29.アナゴとの見分け方

うなぎとよく似た魚に「アナゴ（マアナゴ）」がいますが、体のパーツを見るといくつかの違いから簡単に見分けることができます。うなぎは下あごが上あごよりも前に突き出ており、胸ビレの形が丸みを帯びているのが特徴です。一方のアナゴは上あごが前に出ていて、体の側面に白い点々が並んでいるほか、一生を海の中だけで過ごすという生態の違いもあります。

30.うなぎの寝床は京町家

入り口の間口が狭く、奥に向かって細長く続いている建物や土地のことを、慣用句で「うなぎの寝床」と呼びます。うなぎが狭い岩の隙間などに身を潜めて休む習性があることに由来しており、京都の伝統的な町家（京町家）の細長い構造を表す言葉として有名です。かつて京都では道路に面した間口の広さによって税金が決められていたため、間口を狭くして奥に長い家を建てたという歴史的背景があります。

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